ما علاقة مادة الاكريلاميد .بالسرطان.. وكيف يمكن تقليل سميتها او تجنبها

كانت مادة الأكريلاميد موجودة في الغذاء منذ بدأ البشر طهي الطعام، ولكن لم يكن أحد على علم بوجودها في الغذاء حتى نيسان عام 2002، عندما قدم مجموعة من العلماء السويديون بحثًا اكتشف مستويات ضئيلة من المركب في بعض الأغذية المخبوزة والمقلية. قبل الدراسة السويدية، لم يكن الطعام يتم تحليله من أجل مادة الأكريلاميد لأنها لم تكن مستخدمة كأحد مكوناته، كما أنه لم يكن أحد يعلم بأنها واحد من مكوناته.

فمادة الأكريلاميد تتولد بشكل طبيعي عندما يتم قلي بعض المواد المحددة الغنية بالكربوهيدرات أو خبزها أو شواءها في درجة حرارة عالية. تتولد مادة الأكريلاميد عندما يتم طهي الطعام بالمنزل والمطاعم فضلا عما إذا تم تحضيره تجاريا.

الآلية

الأولية لتكون مادة الاكريلاميد في الأغذية هي تفاعل السكر المختزل (مثل الجلوكوز) مع الاسباراجين الحر، وهو حمض أميني يوجد في العديد من الأطعمة، أثناء تفاعل التحمير. السكر المختزل والاسباراجين وغيرها من الأحماض الأمينية تتواجد جميعها بشكل طبيعي في العديد من الأغذية المعتمدة على النباتات

مادة الأكريلاميد هي مادة كيميائية تستخدم في إنتاج الورق ولب الورق، والبناء، والمنسوجات، ومستحضرات التجميل، والبلاستيك، والتعدين، وتجهيز الأغذية، والزراعة، ومعالجة المياه.

 تشير الدراسات إلى أن المادة الكيميائية يمكن أن تسبب السرطان لذلك، يهتم بعض الأشخاص بكيفية تجنب أو الحد من تعرضهم لمادة الأكريلاميد. نظرًا لوجودها في العديد من الأطعمة والصناعات، فهذا أمر خطير، لكن التجنب الكامل ليس ضروريًا. هناك طرق عديدة لتقليل التعرض لمادة الأكريلاميد واستهلاكها.

تشير الدراسات التي أجريت على القوارض إلى أن التعرض لمادة الأكريلاميد يزيد من خطر الإصابة بعدة أنواع من السرطان حيث يحول الجسم المادة الكيميائية إلى الجليسيداميد ، والذي ثبت أنه يسبب طفرات وتلف الحمض النووي.

كما أن الدراسات واسعة النطاق التي أجريت على البشر لا تظهر أي دليل قاطع على أن مادة الأكريلاميد الغذائية تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. قد يكون عدم وجود دليل قاطع بسبب صعوبة تتبع تناول الشخص لمادة الأكريلاميد.

إن الكميات التي وجد أنها مسرطنة أو مسببة للسرطان في الفئران أعلى بكثير بالنسبة لوزن الجسم من الكميات التي تمت دراستها على البشر.

تصنف وكالة حماية البيئة (EPA) مادة الأكريلاميد على أنها مادة من المجموعةB2، مما يشير إلى أنها ربما تزيد من خطر الإصابة بالسرطان لدى البشر، لكن الأبحاث لم تؤكد هذا الخطر. أصدرت وكالة حماية البيئة (EPA) جرعة مرجعية، RfD ، لتناول مادة الأكريلاميد عن طريق الفم في عام 2010. تحدد الجرعات المرجعية الكميات اليومية الآمنة من مادة ما على مدى متوسط عمر الإنسان. يحتوي الأكريلاميد على 0.002 ملليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا. على سبيل المثال، يجب على الشخص الذي يزن 150 رطلاً أن يحد من مادة الأكريلاميد إلى 140 ملليجرام تقريبًا في اليوم.

تتكون كميات كبيرة من مادة الأكريلاميد في الغذاء بطريقتين. عندما تتفاعل بعض الأحماض الأمينية مع السكريات في بيئة حارة عندها تتشكل المواد الكيميائيةو تتفاعل العديد من الأحماض الأمينية والعديد من السكريات بطريقة تشكل مادة الأكريلاميد ، لكن الحمض الأميني المسمى الأسباراجين يحمل أكبر المخاطر.

 يمكن أن تتكون مادة الأكريلاميد بدون سكريات عندما تتأكسد الدهون في الأطعمة. تشكل الأطعمة المقلية مادة الأكريلاميد من خلال أكسدة الدهون، على الرغم من وجود القليل جدًا من السكر. 

كما أن طرق الإنتاج النموذجية لرقائق البطاطس تشكل مادة الأكريلاميد. تتفاعل الدهون المستخدمة في عملية القلي مع كميات قليلة من الأسباراجين في البطاطس النيئة. تتحلل بعض النشويات في البطاطس أيضًا إلى سكريات، مما يوفر طريقة ثانية لتكوين مادة الأكريلاميد. تحتوي رقائق البطاطس غالبًا على أكثر من 1000 جزء في المليار من مادة الأكريلاميد ؛ تحتوي أونصة من رقائق البطاطس على 28 ميكروغرامًا.

على الرغم من أن الأسباراجين يحمل احتمالية أكبر لتكوين الأكريلاميد من الأحماض الأمينية الأخرى، إلا أن الأسباراجين وحده لا يكفي لحدوث العملية الكيميائية. هناك العديد من العوامل الأخرى المعنية أيضًا، لذا فإن تجنب الأطعمة التي تحتوي على الأسباراجين ليس ضروريًا أو موصى به. تحتوي العديد من الخضراوات الصحية والأساسية على الهليون، بما في ذلك الهليون والجزر والبصل والبروكلي والخوخ التي تحتوي على الأسباراجين ، ولكن لا يتم تحضير هذه الأطعمة عادة بطريقة تشكل مادة الأكريلاميد. لا تشكل البطاطس المحمصة أو المخبوزة مادة الأكريلاميد أيضًا.

ولكن كيف يمكن ازالة السموم من مادة الاكريلاميد

يتم إزالة السموم من مادة الأكريلاميد في جسم الإنسان عند معالجتها أو استقلابها بواسطة نظام إنزيم السيتوكروم P450.يتم تحويل إنزيم P450 إلى جليسيداميد أو إرفاقه بالجلوتاثيون ، أحد مضادات الأكسدة. يمكن لمسارات التمثيل الغذائي للإنسان أن تزيل سموم الأكريلاميد ، ولكن من الممكن زيادة التحميل على الميتابليز إلى حيث يوجد مادة أكريلاميد أكثر مما يستطيع الجسم معالجته. يتم تقليل هذا الخطر عن طريق استهلاك مستويات كافية من الجلوتاثيون.

 

وما هي الاطعمة التي تزيل السموم من مادة الاكريلاميد؟

تساعد بعض الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاثيون المضاد للأكسدة الجسم على إزالة سموم مادة الأكريلاميد. يحتوي الجلوتاثيون على الكثير من الأحماض الأمينية الأخرى مثل السيستين ،

 لذا فإن تناول الأطعمة التي تحتوي على مستويات عالية من السيستين يحمي أجسامنا أيضًا من مادة الأكريلاميد.كما ان الخضروات الصليبية مثل البروكلي وبراعم بروكسل والبصل والثوم والفلفل الأحمر غنية بالسيستين و تحتوي الدواجن واللبن والبيض أيضًا على تركيزات عالية من السيستين.

 

ولكن كيف يمكن تقليل سمية تلك المادة؟

يمكن لبعض الاحتياطات البسيطة أن تقلل من كمية مادة الأكريلاميد في الوجبات.

• لا تقم بتخزين البطاطا في الثلاجة لأنها يمكن أن تزيد من تكوين مادة الأكريلاميد أثناء الطهي.
• وعلينا تخزين البطاطا في مكان بارد ومظلم مثل مخزن.
• يحفز قلي الأطعمة بالزيت تكوين مادة الأكريلاميد ، لذلك اتبع دائمًا تعليمات الشركة المصنعة للأطعمة المقلية.
•  لا تدع الطعام يصبح مقرمشًا أو محترقًا بشدة.
•  قلي منتجات البطاطا إلى لون أصفر ذهبي.
•  نقع الخضار في الماء البارد قبل قليها.

لا يمكن تجنب مادة الأكريلاميد الموجودة في القهوة وأنواع عديدة من الشاي إلا بتقليل كمية هذه المنتجات التي يستهلكها الفرد.

ما علاقة الزيتون بالاكريلاميد؟

أصبح الزيتون طعامًا مثيرًا للجدل بسبب علاقته بالأكريلاميد. وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، لا يحتوي الزيتون على مادة الأكريلاميد. تم اختبار أكثر من اثني عشر نوعًا من الزيتون، بما في ذلك اليوناني، وكالاماتا ، ونوليلاتا ، وصقلية، ودابروتسو ، وغايتا، وتبين أنها لا تحتوي على مستويات يمكن اكتشافها. وجدت أبحاث إدارة الغذاء والدواء الأمريكية كميات كبيرة نسبيًا من مادة الأكريلاميد في بعض أنواع الزيتون الأسود المعلب.

وتبين أن طرق المعالجة والتخزين والمعالجة تخلق بطريقة ما المادة الكيميائية. جذبت طرق الحفظ والتعتيم المستخدمة أثناء التسخين اهتمامًا خاصًا. لم يتم العثور على مستويات مقلقة أو عالية بشكل غير عادي من مادة الأكريلاميد في زيت الزيتون. يمكن للمستهلكين الذين يرغبون في تجنب أكبر قدر ممكن من مادة الأكريلاميد اختيار الزيتون الأسود المعبأ في محلول ملحي بدلاً من الزيتون الأسود المعلب.

 

على الرغم من عدم وجود كمية محددة من مادة الأكريلاميد الغذائية المعروفة بأنها تسبب السرطان للإنسان، إلا أن هذه المادة الكيميائية مصنفة على أنها سم عصبي. يؤدي التعرض البيئي لكميات كبيرة من مادة الأكريلاميد إلى تلف الأعصاب. يعاني الأشخاص العاملون في مصانع الفحم ومنشآت معالجة مياه الصرف الصحي وصناعة النسيج والعديد من الصناعات الأخرى من مشاكل عصبية من هذا التعرض. أصبحت معظم هذه الصناعات الآن أكثر تنظيمًا مما كانت عليه في الماضي، لكن الخطر لا يزال قائمًا. يحتوي دخان السجائر أيضًا على مادة الأكريلاميد بمعدل واحد أو اثنين ميكروغرام لكل سيجارة.

والآن كيف يمكن تجنب مادة الاكريلاميد؟

على الرغم من أن تكون مادة الأكريلاميد في الأغذية التي يتم طهيها مازال خاضعًا للدراسة إلا أن هناك سلطات حكومية رائدة في الأمن الغذائي حول العالم تنصح المستهلكين بإتباع نظام غذائي متوازن وصحي بدلًا من طرح بعض الأغذية المحددة.

على سبيل المثال: ففي الولايات المتحدة الامريكية تنصح ادارة الاغذية والأدوية الامريكية الشعب بإتباع نظام غذائي متوازن، واختيار مجموعة من الأغذية منخفضة نسبة الدهون المتحولة والدهون المشبعة إضافة إلى الحبوب الغنية بالألياف والفواكه

 وعلى نحو مماثل تدعم منظمة الصحة العالمية النصيحة العامة بتناول الطعام الصحي، بما في ذلك تقليل استهلاك الأطعمة المقلية والغنية بالدهون. وخلصت منظمة الصحة العالمية لى أنه ليس هناك دليلًا كافيًا عن مقدار مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من الغذاء حتى يتسنى التوصية بتجنب منتج غذائي بعينه.

وما تزال وغيرها من المؤسسات العلمية الصحية تجري أبحاثًا عن مادة الأكريلاميد في الغذاء وكيفية تكونها أثناء الطهي، وتأثيرها على الصحة وكيف يمكن تقليل تكونها أثناء الطهي. يمكن لهذا البحث أن يشكل أساسًا لنصائح غذائية أكثر تحديدًا وتنظيما. أما في أوروبا، تم إصدار وثيقة استرشادية أو مجموعة من التدابير من قبل (الاتحاد التجاري الاوربي لمنتجي الغذاء) بما فيها من الشركات الأعضاء بالتعاون مع المنظمين الأوروبيين. 

لإلقاء الضوء على الطرق الممكنة لتقليل مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من المنتجات. على سبيل المثال، اختيار حبات البطاطس التي تنخفض بها نسبة السكر بشكل طبيعي حيث أن رقائق البطاطس تساعد عند طهيها في التحكم في تكون مادة الأكريلاميد.

كما أن الصناعة الاوربية ابتكرت عملية كيميائية تستخدم انزيمًا ما لتقليل التكون الطبيعي لمادة الأكريلاميد عند طهي الحبوب المطحونة وغيرها من الأغذية العديدة التي تعتمد على العجين.  وللتأكد من أن جميع المستهلكين يمكنهم الاستفادة من هذه التقنية، فقد تم منح الترخيص لشركتين مستقلتين للبدء في طرحها تجاريًا لمصنعي الغذاء للأخرين وهما: DSM-NOVOZYMES.

 وقد بدأت الشركتان، في تسويقها للعملاء في صناعة المواد الغذائية. حتى الآن، يبدو أنه ليس هناك طريقة عملية وفعالة للقضاء نهائيًا على مادة الأكريلاميد من الأنواع المتعددة للمنتجات. حتى فيما يخص تقليل مادة الأكريلاميد، ليس هناك حلًا محددًا يمكن تطبيقه على جميع الأغذية، كما أن العديد من الطرق التي يمكنها تقليل مادة الأكريلاميد يمكن أن تؤثر على الطعم واللون والتركيب بطريقة عكسية.  ولكن يستمر البحث والابتكار في اكتشاف وتنفيذ طرق يتم من خلالها تقليل نسبة مادة الأكريلاميد في عدد من الأغذية.