العلماء يتوصلون إلى بدائل سكر جديدة لتحسين المذاق

تشير أحدث الدراسات التي نُشرت مؤخراً في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية (2023) إلى أن إضافة مجموعات من الأملاح المعدنية ذات القيمة الغذائية يمكن أن يزيد من تشابه المحليات الاصطناعية (بدائل السكر) الخالية من السعرات الحرارية مع السكر الطبيعي.

نجحت التركيبات الجديدة أمام اختبارات التذوق حيث أدت إلى تحسين مذاق المشروبات التي تحتوي على سعرات حرارية منخفضة أو صفر سعرات حرارية.

تجارب بدائل السكر وتحسين المذاق

تدخل بدائل السكر في صناعة المخبوزات، والحلوى، والمشروبات الغازية كبديل للسكر الطبيعي، ويتم ترويجها كمشروبات وأغذية منخفضة السعرات الحرارية لا تحتوي على السكر مع ذلك كان هناك مشكلة كبيرة تتعلق بالمذاق لأن العديد من المحليات الطبيعية أو الاصطناعية الخالية من السعرات الحرارية مثل سكر ستيفيا والأسبارتام لها مذاق حلو متأخر يستمر لفترة طويلة بعد تناول الطعام أو الشراب، كما لا تكون لبدائل السكر عادة نفس القوام والملمس مثل السكر الطبيعي.

وفقاً للبحث المنشور في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية لاحظ  الباحث جرانت دوبوا أن كلوريد الصوديوم، وكلوريد البوتاسيوم يمكن أن يسرعا ظهور الحلاوة في مركب ستيفيا 1، وهو ريبوديوزيد أ.

لقد افترضوا أن الأملاح تضغط على هيدروجيل المخاط الذي يغطي براعم التذوق في الفم للسماح لجزيئات ريبوديوزيد أ بالمرور ثم المغادرة بسرعة أكبر مع ذلك، كانت هناك حاجة إلى تركيزات كبيرة لتحقيق التأثيرات المرغوبة، مما أدى إلى اختلاف الأذواق.

قام الباحثون في الخطوة التالية الباحثون باختبار الأملاح المعدنية الأخرى على المحليات الخالية من السعرات الحرارية المتوفرة تجاريًا لمعرفة ما إذا كان من الممكن تحسين المنتجات التي تستخدم فيها.

لاحظ الباحثون في الاختبارات الأولية أن كلوريد الكالسيوم، وكلوريد المغنيسيوم، وكلوريد البوتاسيوم كل على حدة يقلل من شدة ريبوديوزيد أ بعد دقيقتين مع ذلك واجهتهم ذات المشكلة حيث يجب استخدام كميات كبيرة من الملح المعدني لخفض الكثافة بأكثر من 30٪، مما تسبب في مذاق بالملوحة أو المرارة.

بعد ذلك قرر الباحثون خلط الأملاح الثلاثة المعدلة للطعم وهي أملاح البوتاسيوم، والمغنيسيوم، والكالسيوم مما أدى إلى استهلاك كميات أقل للحصول على نفس التأثير في المذاق حيث قلل من الحلاوة المتبقية بنسبة تصل إلى 79٪، وزاد بشكل ملحوظ من مذاق السكر في الفم عند تناول بدائل سكر خالية من السعرات الحرارية.^[1][2]  

بدائل السكر في الأطعمة والمشروبات

لا يزال بعض الباحثين يشيرون إلى وجود ملوحة طفيفة في عدد قليل من تركيبات بدائل السكر التي تمت إضافتها إلى مزيج الملح المعدني الذي يحتوي على الكلوريد بالكامل لذلك قام الفريق باختبار إصدارات منخفضة الكلوريد في اثنين من المشروبات الغازية التجارية الخالية من السعرات الحرارية، مما أدى إلى حل مشكلة عدم طعم الملوحة الضعيفة، وتحسين طعم المشروبات بشكل كبير.

كما أضافوا مزيجًا من الملح إلى عصير برتقال منخفض السعرات الحرارية، ومشروب غازي تجاري بنكهة الحمضيات مصنوع من شراب الذرة عالي الفركتوز، مما جعل طعم كلا المشروبين يشبه احتواءهما على السكر الطبيعي مما يجعل البحث عن حلول وتركيبات بدائل سكر تشبه الطعم الحقيقي للسكر دون سعرات حرارية أمراً واعداً في المستقبل.  

أما اليوم لا توجد بدائل مطابقة تماماً للسكر الطبيعي من بدائل السكر الخالية من السعرات الحرارية وشراب الذرة عالي الفركتوز حتى الآن لأن بعضها يترك طعمًا حلوًا دائمًا في الفم ولا تمنح المشروبات والأطعمة قوام السكر.^[1][2]